La cucina arsolana

I piatti della cucina arsolana tipica sono alquanto semplici, unicamente confezionati con pochi ingredienti naturali, prodotti della "terra", disponibili nelle famiglie "contadine" quali erano quelle dei nostri avi. Basti pensare alle diverse varietà di fagioli cui gli arsolani si sono massicciamente dedicati in passato anche per farne commercio.
Tra esse spicca la "Fagiolina arsolana" tipico legume bianco, secco, un pò tondeggiante, di pasta delicata, facilmente digeribile, unicamente coltivato nelle campagne ai piedi del paese bagnate dal fosso Bagnatore e dal fiume Aniene che, raccolto dalla seconda metà di agosto veniva messo a seccare sopra i "pannuni" stesi lungo le strade e i vicoli. Salvo quelli tipicamente legati alle ricorrenze festive (la Pasqua, il Natale, etc.) e quelli "più sostanziosi" consumati nelle grandi occasioni, i piatti erano solitamente frugali.
Nè le possibilità economiche ne il tempo a disposizione della donna , che doveva accudire al bestiame e dare un aiuto nei lavori dei campi, lasciavano molto spazio alla loro preparazione.

"Ciciarchiole": zuppa di fagioli e pasta di farina di grano fatta in casa, tagliata a quadrucci. La "Sagra delle ciciarchiole e della fagiolina arsolana" la terza settimana di agosto o nella prima di settembre
"Sagne": pasta con farina di grano o di farro con sola acqua; tagliata nella larghezza di un dito; condita solitamente con sugo di aglio, olio e pomodoro; servita nella "scifa" o nella spianatoia

"Sagnozzi": pasta con farina di grano, acqua e poco albume di uovo; tagliata stretta; cotta in brodo condito con lardo a piccoli pezzi
"Cillitti co' j'agliu": pasta con farina di grano, acqua e poco albume di uovo; tagliata molto stretta, larghezza e spessore si equivalgono; condita con sugo fatto con olio, aglio, pomodoro; è servita sulla spianatoia o nelle "scifette"; piatti di legno di forma rettangolare
"Gnucchitti": piccoli gnocchi di farina conditi con sugo di olio, aglio e pomodoro
"Pullenta": polenta di farina di granturco, servita sulla spianatoia e condita solitamente con sugo semplice o di spuntature di maiale o piccola cacciagione o lumache. Di quella avanzata se ne facevano porzioni da riscaldare al fuoco come "frittegli"
"Frascaregli": si fanno cuocendo in acqua la farina di grano ridotta in granelli; serviti nella spianatoia come la polenta; sono conditi con sugo di aglio, olio e pomodoro
"Maritigliu": si ottiene aggiungendo alla pasta lievitata di farina di grano, farina di granturco e semi di anice
"Fasoli co lle coteche":
fagioli cotti in umido con abbondanti cotenne di maiale

"Fasoli allissi": fagioli cotti al fuoco del camino entro una tipica "pigna" di terracotta; conditi unicamente con olio di oliva

"Erbe mmischie":
è un composto di verdure di campo, cicoria ed altre erbe, lessate e ripassate in padella con olio e aglio

"Broccoli o cicci soffocati": cavoli o rape cotti al crudo (si mettono in un tegame, contemporaneamente, verdura, olio, aglio e un pò di aceto e si lasciano cuocere tenendo il tegame sempre coperto)
"Pizzigliu a furnu ardente": è una pizza di pasta di pane cotta sulla bocca del forno a legna, mentre viene riscaldato con sterpi secchi.


"Pizza 'nfrasca": è pane realizzato con farina di grano e granturco, cotto al forno a legna
"Pizzigliu alla rostera": è pane realizzato con farina di granturco impastata con acqua e cotta in una padella bucherellata
"Pizza summa": pizza fatta con pasta di pane ancora non lievitata e cotto sotto il coppo
"Pizza pe tterra": è il pane del giorno di Pasqua. Oltre alla farina di grano vi si impastana uova, semi di anice, olio - confezionato in pagnotte è cotto al forno al legna
"Pizza leveta": è un dolce pasquale preparato ammassando farina, uova, uva passita, canditi e zucchero. Si mette in teglie un pò alte e si lascia lievitare in casa prima di cuocerla al forno a legna.
"Frittegli de patane": si ottengono con impasto di farina, patate schiacciate, uva passita, zucchero e rhum, tagliate a losanghe e fritte in olio bollente. Solitamente venivano preparati per la vigilia di Natale insieme a "frittegli cogli broccoli" e "frittegli cogliu baccalà".
500 gr di patate schiacciate - 400 gr farina - 2 cucchiai di zucchero - 100 gr uvetta messa a bagno
"Pangiallu": dolce natalizio realizzato con frutta secca: noci, nocciole, mandorle, fichi, cioccolato e canditi; il tutto amalgamato con miele e cotto al forno
"Pizzafritta": è una frittella realizzata con pizza lievitata cotta in padella in olio abbondante e bollente. Può essere anche consumata a dolce se cosparsa di zucchero o condita con salsa di pomodoro. Sagra della pizzafritta celebrata all'inizio della primavera.
"Tisichelle": dolcetti gustosi e delicati ottenuti battendo uova, zucchero, qualche seme di anice e pochissima farina. L'impasto preso a cucchiai e deposto in teglie si cuoce al forno ed assume una forma rotonda e schiacciata
"Ciammellette de magru": sono piccole ciambelle fatte con impasto di farina, semi di anice, zucchero, pezzetti di noce, olio e vino
"Ciammelle della fratellanza": grossa ciambella realizzata con impasto dosato di farina, uova, latte, olio di oliva, semi di anice; lievitata e "biscottata" in acqua bollente e poi cotto al forno a legna. E' il dolce che ogni confraternita religiosa dona ai propri confratelli nel giorno della festa del Santo. Peso e grandezza sono stabiliti dagli antichi statuti. Il donarla e riceverla è segno di fratellanza ed amicizia. A questi, sporadicamente, si aggiungevano frittate, carni di castrato e di pecora (riservate ai pochi abbienti) mentre più usuale era la consumazione di formaggi freschi o stagionati (ricotta, caciotte e pecorino) ricavati dalla pastorizia locale. Per la loro costituzione assolutamente genuina sono stati rivalutati tanto da essere considerati vere e proprie "ghiottonerie" ed essere celebrati localmente in Sagre e ricorrenze particolari.